Tandoori

Le Tandoori est un mélange d’épices utilisé dans la cuisine indienne, qui se présente sous forme de poudre fine de couleur rouge-brun Bismarck.

 

 

Ce mélange possède un goût très riche et subtil qui se révèle particulièrement à la cuisson. Il est peu piquant (moins que la poudre de chili ou que le curry par exemple) et très aromatique.


BHAJJI AUX OIGNONS

Le Bhajji aux oignons (ou simplement bhajji) est un mets indien de type beignet d’oignon, qui peut se cuisiner d’après des milliers de recettes.

 

On le sert habituellement comme garniture avec plusieurs mets indiens mais il est devenu populaire comme mets unique.

 

Les ingrédients de base sont de la pâte composée d’oignons coupés mélangés avec du riz et de la farine de pois chiche, des épices et parfois des herbes. L’ensemble est ensuite frit jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Ils sont traditionnellement cuisinés pour avoir un goût doux.

 

Les bhajjis aux oignons sont souvent consommés en tant que hors-d’œuvre dans des repas indiens avec des pappadam et d’autres petits mets.

 

Il est recommandé de servir les bhajjis aux oignons accompagnés de salade et d’un zeste de citron, ou bien avec un chutney à la mangue.

 

 

 


LE POULET TIKKA

Le poulet tikka est un plat à base de poulet originaire d’Asie du Sud. Il est populaire en Inde et au Pakistan1. Il est traditionnellement composé de petits morceaux de poulet désossés cuits en brochettes dans un tandoor, un four d’argile, après avoir mariné dans un mélange d’épices et de yogurt. C’est pour ainsi dire une version sans os du poulet tandoori2. Le mot tikka signifie « morceaux » ou « bouts ».

 

 

C’est également un plat de poulet de la cuisine pendjabi. Néanmoins, dans la version pendjabi du plat, le poulet est cuit sur des charbons ardents et ne contient pas systématiquement des morceaux sans os. Les morceaux de poulet sont brossés régulièrement avec du ghee, un beurre clarifié, pour en augmenter la saveur tout en étant continuellement ventilé. Ce plat est généralement accompagné de coriandre verte et de chutney de tamarin et servi avec des beignets d’oignons et des citrons, ou alors utilisé pour la préparation de poulet tikka masala.


POULET TIKKA MASALA

Le poulet tikka masala (en hindi : चिकन टिक्का मसाला, en anglais : chicken tikka masala) est un plat composé de morceaux de poulets cuits (poulet tikka) cuisinés dans une sauce de différents épices (n’incluant pas le curry). C’est un plat populaire en Occident, où on considère généralement qu’il relève de la cuisine indienne. L’homme politique Robin Cook l’a une fois qualifié de « véritable plat national du Royaume-Uni1 »

 

Composition

 

Le poulet tikka masala est du poulet tikka, des morceaux de poulet marinés dans des épices et du yaourt puis cuits dans un four tandoor, dans une sauce de masala (« mélange d’épices »). Il n’y a pas de recette standard pour le poulet tikka masala; une étude a découvert que parmi 48 recettes différentes, le seul ingrédient commun était le poulet. La sauce contient habituellement de la tomate, de la crème simple ou de la crème de noix de coco ainsi que plusieurs épices. La sauce ou le poulet (ou les deux) sont souvent colorés en orange ou en rouge avec des colorants alimentaires.

D’autres plats de type tikka masala remplacent le poulet par de l’agneau, du poisson ou du panir.


Origines

Les origines du poulet tikka masala ne sont pas certaines. Il semble que le plat soit né au Royaume-Uni entre les années 1950 et les années 1970.” Selon l’explication la plus populaire, il aurait été inventé dans un restaurant indien situé à Glasgow vers la fin des années 1960. Un client, qui trouvait le poulet tikka traditionnel trop sec, aurait demandé plus de “gravy” (jus de viande souvent utilisée dans la cuisine anglaise). Le cuisinier aurait improvisé une sauce avec de la soupe de tomate, du yaourt et des épices.

Une autre hypothèse: le poulet tikka masala vient du Raj britannique, en tant qu’adaptation d’un plat local pour les goûts des colonisateurs. Un prototype pourrait être le poulet murgh makhni (poulet au beurre), un plat de Penjab en Inde.

 

Popularité

 

Le poulet tikka masala est maintenant servi dans des restaurants à travers le monde, et au Royaume-Uni, on le considère comme le plat le plus populaire. Un curry sur sept vendu au Royaume-Uni est un poulet tikka masala, et 23 millions de portions sont vendues chaque année. Le ministre du gouvernement britannique Robin Cook a déclaré : « Le poulet tikka masala est à présent le véritable plat national du Royaume-Uni, pas seulement parce que c’est le plus populaire, mais aussi parce que c’est une image parfaite de la manière dont le Royaume-Uni absorbe et adapte les influences extérieures. »

BIRYANI

Le biryani (en ourdou : بریانی ; en hindi : बिरयानी ; en bengali : বিরিয়ানি ; en télougou : బిర్యాని ; en persan : بریانی ; en tamoul : பிரியாணி ; en pendjabi : ਬਿਰਿਆਨੀ ; en malayalam : ബിരിയാണി), est un plat du sous-continent indien à base de riz (en général, du riz basmati), préparé avec des épices, de la viande, des œufs ou des légumes.

 

Le nom est dérivé du mot persan beryā (n) (بریان) qui signifie « frit » ou « grillé ».


Le biryani a été importé au sous-continent indien par les voyageurs musulmans et les marchands. Il constituait un plat festif à la cour des empereurs moghols1.

 

Les variantes locales de ce plat ne sont pas seulement populaires en Asie du Sud, mais également au Moyen-Orient.

 

En Inde, les biryanis les plus populaires sont souvent issus des communautés musulmanes, telles que celles de Lucknow (Uttar Pradesh), de Thalassery (Kerala), d’Hyderabad (Télangana), de Calcutta (Bengale), d’Ambur (Tamil Nadu) et de Bombay (Maharashtra). La version de Dindigul est la seule issue d’une communauté hindoue, les Naidus d’Andhra Pradesh.

ingrédients

Les variétés les plus courantes de riz utilisées pour la préparation du biryani étaient le riz brun à long grain (en Inde du Nord), le riz samba (en Inde du Sud) et le riz Kaima/Jeerakshala (au Kerala). Aujourd’hui, le riz basmati est celui qui est le plus utilisé.

 

Les épices et les condiments utilisés dans le biryani sont, sans s’y limiter : le ghee (beurre clarifié) ou du simple beurre, le cumin, la noix de muscade, le macis, le poivre, le clou de girofle, la cardamome, la cannelle, la feuille de laurier, la coriandre, la feuille de menthe, le gingembre, l’oignon et l’ail. Les variétés plus élaborées comprennent du safran.


 

Dans le nord de l’Inde, au Pakistan et au Bangladesh, le biryani contient de la viande. L’ingrédient principal qui accompagne les épices est la viande de bœuf, de poulet, de chevreau ou d’agneau. On y ajoute parfois des fruits secs. Dans le sud de l’Inde, des versions végétariennes y incorporent des pois, des haricots, du chou-fleur, du potiron ou d’autres légumes. Dans le Kerala, le biryani contient souvent des crevettes.

La cuisson à la vapeur (dum pukht), dans une marmite scellée, permet aux épices de conserver leur saveur.

Le plat peut être servi avec du chutney dahi ou du raïta, du korma, du curry, un plat aigre d’aubergines (brinjal), des œufs à la coque ou des œufs durs et de la salade.

SAAG

Le saag est un plat pendjabi à base d’épinards et de feuilles de moutarde noire que l’on mange au Pakistan ou en Inde. Il peut être aussi préparé avec d’autres types de feuilles, d’épices comme la coriandre et d’autre ingrédients comme des brocolis, du gingembre, de l’ail et du piment vert ou rouge.


 

Le saag se mange avec du pain indien comme le roti ou le naan ou encore le makki di roti (un roti qui est fait à partir de farine de maïs). Il peut être accompagné de lassi (lait battu) et on sert le saag généralement à l’heure du dîner ou souper.

Une préparation du Saag

Ingrédients

 

1kg de feuilles de moutardes noires,

500 grammes d’épinards,

1 litre d’eau,

6 piments verts,

1 oignon de petite taille coupé en 4 morceaux,

1 petits morceau de gingembre,

3 gousses d’ail,

1 pincée de sel,

1 cuillère à soupe d’huile de maïs,

 

Préparation

 

Bien laver les feuilles de moutardes, puis couper les feuilles finement.

Mettre les feuilles de moutardes et les épinards dans une casserole avec l’eau.

Porter à ébullition et mettre le piment et le sel. Dès que c’est froid, mixer le tout.

Mettre le gingembre, l’ail (coupé finement) et l’oignon dans une autre casserole avec l’huile et dorer le tout.

Mettre la mixture dans la casserole du gingembre, chauffer 5 minutes puis servir.